Wer die Kunst der richtigen Kombination von Spargel und Wein beherrscht, hat mehr Genuss und somit mehr Freude am Essen. Klingt einfach und ist nicht wirklich schwer umzusetzen, wenn ein paar Regeln befolgt werden. Die Art der Zubereitung des Edelgemüses ist ebenso ein Kriterium bei der Wahl des passenden Weines, wie eine begleitende Sauce oder Beilagen. Eine perfekte Begleitung von Wein aus Österreich setzt die feinen Geschmacksnuancen des Spargels optimal in Szene, ohne sie zu übertönen.
Grundregeln
Welche geschmacklichen Eigenschaften bringt Spargel mit sich? Grüner Spargel weist frische Chlorophyll-Noten auf und schmeckt ein wenig robuster als sein weißer Verwandter. Beim weißen Spargel erfreut natürlich das zart nussig-vegetabile Aroma der Spitze den Gaumen, der elegante Stängel unterhalb bringt neben dem markanten Eigengeschmack auch eine gewisse, mehr oder weniger ausgeprägte, herbe Bittere mit sich. Säure im Wein und Bitterstoffe im Spargel addieren sich eher unangenehm. Daher ist es beim begleitenden Wein wichtig, dass seine Säure perfekt integriert ist und eventuell durch eine dezente Reife oder durch eine leichte Fruchtsüße ausgeglichen wird. Idealerweise sollte der Wein klassisch ausgebaut sein, das heißt im Stahltank oder im großen Holzfass. Holzaroma ist eher unpassend und sollte allenfalls nur als ein Anflug das Bukett erweitern.
Diener oder Domina?
Generell sollte ein begleitender Wein ein Spargelgericht dienend unterstützen und die zarten Asparagus-Aromen nicht überlagern, um ein harmonisches Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Ein dominanter Wein, der mit lauten Fruchtaromen auftrumpfen will, übertüncht nur allzu leicht die feinen Nuancen dieses eleganten Frühlingsgemüses. Daher eignen sich Burgundersorten sehr gut zum Spargel, denn sie schmeicheln mit ihrem zurückhaltenden Charakter und durch schmelzige Textur, die sich mit der Lagerzeit stärker herausbildet. Vor allem
Weißburgunder erweist sich als idealer Partner, er hat Körper, drängt sich aber nicht in den Vordergrund. Auch ein komplexer
Morillon alias Chardonnay macht sich gut, ebenso wie ein mild würziger
Grauer Burgunder . Die dezent nussigen Aromen eines Neuburgers gehen mit den Geschmackskomponenten von Spargel ebenfalls eine gelungene Verbindung ein. Abseits der burgundischen Rebsorten macht auch ein Wiener Gemischter Satz gute Figur zu Spargelspeisen, wenn er mit wohlproportioniertem Körper ausgestattet ist.
Wer auf Fruchtaromen im Wein zum Spargel nicht verzichten möchte, der sollte es mit
Rotem Veltliner vom Wagram versuchen oder dessen Verwandten Rotgipfler und Zierfandler aus der Thermenregion. Alle drei Rebsorten weisen bei guter Reife dezente Frucht auf, die an Bratapfel erinnert und mit charmanter Wärme dem Spargel einen eleganten Teppich legt – harmonischer Abgang ist garantiert, solange hoher Alkoholgehalt dem Wein nicht zu wuchtige Gestalt verleiht. Auch ein
Sauvignon Blanc mit gelben vegetabilen Aromen bis hin zu zart exotischer Fruchtigkeit macht sich gut, wenn er auf ein Spargelgericht trifft. Ausprobieren lohnt sich.
Galanter Begleiter Grüner Veltliner
Der Allrounder unter Österreichs Weißweinen kann auch Spargel galant inszenieren. Doch sollte die Wahl nicht auf einen allzu jungen, spritzigen Grünen Veltliner fallen. Ein feiner Säurebogen kommt erst im Zusammenspiel mit fetthaltigen Zutaten gut, denn Fett und Säure gleichen sich aus – wie wahrscheinlich jeder schon festgestellt hat, der jemals in einer Buschenschank einen reschen heurigen Wein mit einer deftigen Jause kombiniert hat. Wird Spargel mit zerlassener Butter, einer Sauce Hollandaise oder Béarnaise serviert, federt das Fett eventuell vorhandene Bitterstoffe des Gemüses ab. Dann brilliert auch
Grüner Veltliner , er garantiert leichtfüßige Frische und macht Freude. Quelle ÖWM
